As filloas de entroido «de toda a vida» fan «match» cos roxóns

Cando un pon un pé en Chichalovers, sente que está na casa da avoa. «Como nós dicimos, é a reprodución da súa cociña en 16 metros cadrados», comenta Graciela Castro, copropietaria do establecemento. A súa única mesa de formica, adornada cunhas semprevivas e o mítico mantel de cadros presente en toda casa de ben, é das máis solicitadas no casco histórico de Santiago.  

Un proxecto que naceu «dunha bonita casualidade» na que, ademais de xurdir o amor, xuntouse o legado de Darío, que é gandeiro, co de Graciela, que leva a cabo eventos gastronómicos. «A súa familia ten unha gandaría en Santa Comba e unha carnicería no Mercado de Abastos, A dos Capelo. E un día, falando os dous, démonos conta de que o roxón era moi difícil atopalo, e cando o facíamos non tiña unha calidade como a de antes», explica ela.

Así, non cabe dúbida de onde procede o produto do interior dos bocatas —ou como eles lle chaman, as «chichas»— en Chichalovers. E por iso non sorprende que, nunha época na que as filloas invaden as cociñas, a súa proposta sexa acompañalas de roxóns. De feito, o pasado sábado celebraron a súa particular festa da filloa, onde Arita, veciña de A Baña e experta filloeira, estivo a facelas para todo o que se pasase por alí. 

Chichalovers: la nueva bocatería de Santiago que recupera los recuerdos de infancia y los sabores tradicionales de la aldea

Patricia Calveiro

Filloas á pedra

«É un prato que non ten complicación ningunha», avanza Graciela. Recoñece que existen variacións segundo o lugar de Galicia onde se cociñen, pero que neste caso «utilizaremos fariña de trigo, ovos, leite, un pouco de auga e sal». Feito o amoado, untan a prancha co touciño, «tanto para que non se nos pegue, como para darlle un saborciño». Bótase unha capa fina dese líquido e déixase que se faga un pouco. Cando empeza a estar dourada pola parte inferior, dáselle a volta. As máis expertas na materia, como Arita, ata o fan coas mans, sen medo á calor da pedra. «Despois engadimos roxóns ou chourizo ao gusto, incluso un pouco de queixo de Arzúa, dobrámolas, e listo». 

Graciela, que é do Grove e está acostumada a tomalas como sobremesa, di que tamén as ofrecen con chocolate para aquel que o desexe. «Xusto temos un moi rico, o Raposo, dunha chocolatería centenaria de Santiago, que tamén utilizamos para a ‘‘porcallada'' (pan de tipo brioche, crema de manises, plátano e framboesa) e o pan con chocolate que temos na carta. Entón, por que non?». Pasado o Entroido, os roxóns volverán ao seu match habitual: «O pan dos mellores fornos de Santiago, porque unha carne como a que temos non pode aspirar a menos», conclúe Graciela. 

---

---